8 padomi un metodes mājās gatavota siera ražošanai - 💡 Fix My Ideas

8 padomi un metodes mājās gatavota siera ražošanai

8 padomi un metodes mājās gatavota siera ražošanai


Autors: Ethan Holmes, 2019

Šie un citi siera gatavošanas padomi un receptes ir atrodami manā grāmatā Virtuves krēmkrāsas.

Lai gan daži cilvēki domā, ka siera gatavošana ir sarežģīta un prasa daudz specializētu aprīkojumu, tie, kas jau gatavo sieru, zina, ka tas aizņem mazliet vairāk par labu pienu un lielu pot. Atšķirībā no komerciāliem mehanizētiem procesiem, mājas siera gatavošana var notikt tikai ar dažiem pārdomātiem mājsaimniecības priekšmetiem un pamatzināšanas par bioloģiju. Turpmāk norādītie triki būs īpaši noderīgi, ja jūs jau esat pamanījuši vienkāršākus siera stilus, piemēram, ricotta vai jogurtu, un esat gatavs pāriet uz sarežģītākiem, vecākiem.

Kultūru pievienošana

Siera kultūrām ir divas pamatkategorijas. Primārās kultūras ir baktērijas, kas sagremo piena laktozi, pazemina pH un palīdz pienu pārvērst par biezpienu un sūkalām. Veikalā nopirktajā kultivētajā paniņā piemīt primāro kultūru sajaukums.

Sekundārās kultūras ir tādi mikroorganismi kā baktērijas, raugi un veidnes, kas veic siera brauciena „otro kāju”, ņemot to par vienkāršu, svaigu pārtiku līdz kaut ko sarežģītai, novecojušai un specifiskai. Bieži vien viņiem ir svarīga loma mizas veidošanā (kas, manuprāt, ir labākā daļa). Parastais veids, kā iekļaut sekundārās kultūras, ir piena agrā sasaldēšanas kultūru pievienošana agrīnajam procesam. Bet tas nozīmē, ka jāiegādājas dārga kultūras pakete. Par laimi, ir alternatīvas, kā nosūtīt miziņu garšīgā virzienā:

No drauga

Foto: Erin Kunkel

Izvēlieties iecienītāko veikalu, kas ir svaigs, svaigs un izturīgs. Šis triks ir īpaši labi piemērots svaigiem sarkaniem sieriem (domāju Morbier). Pārliecinieties, ka jūsu nopirktais siers ir augstas kvalitātes, lai izvairītos no radušos siera kultūru, dažādu nevēlamu konservantu vai izbeigtu mikrobu izmantošanas. Nogādājiet to mājās un inokulējiet nesen izgatavotu siera riteņu, berzējot veikala nopērkamo siera mizu pret mājās gatavotā siera virsmu. Rūpīgi un vienmērīgi berzējiet, lai nodrošinātu veiksmīgu kultūras nodošanu.

Alus mazgāšana

Foto: Erin Kunkel

Alus un siers ir labi veci draugi, tāpēc nevajadzētu būt pārsteigumam, ka jūs varat izveidot izsmalcinātu siera mizu, vienkārši mazgājot to ar alu. Lūk, kā to izdarīt: Garas dienas beigās atveriet pudeli alus. Ielejiet mazliet uz neatvērtā nesen izgatavotā mājas siera riteņa (attēls). Berzējiet alu mizā, izmantojot siera lupatu vai speciālu zobu suku. Pēc tam baudiet pudeles pārējo.

Augošo pelējuma sporas

Atšķirībā no iepriekšējās triks, kurā veikalu iegādātās sekundārās kultūras tiek pārnestas uz mājās gatavotu sieru, berzējot abas kopā, zilās siera kultūras (kas ir sekundārās kultūras) jāpievieno pienam agrāk šajā procesā. Jūs varat augt zilā siera pelējuma sporas, kas ir diezgan viegli uz sterilizētas maizes, un dod pietiekami daudz gada stiltona vērtību. Lūk, kā:

Louella Hill foto

1. Iegādājieties svaigu vietējo zilo sieru. Izmantojot tīru nazi, nogrieziet sieru uz pusi, lai atklātu svaigu virsmu (jūs nevēlaties, lai pelējuma sporas no mizas vai iepriekš pakļautas virsmas). Uzmanīgi izrakt zilā pelējuma lielgabala lielumu (mērķis ir zils pelējums, nevis siers). Iestatiet glob uz tīras plastmasas iesaiņojuma, pēc tam nosedziet un atveriet. 2. Paņemiet 2 šķēles pilngraudu maizes (tas var būt mīksts) un sadalīt sīkos, valriekstu izmēra gabalos, izņemot garozu, un ievietot burkā. Uz maizes gabaliņiem pārkaisa 4 ēdamkarotes tikko vārīta ūdens. Veidojiet vāku no dubultā alumīnija folijas slāņa un cieši piespiediet to pie loka, bet ne hermētiski. Mērķis ir ļaut gaisam, vienlaikus saglabājot mikrobus no iekļūšanas un izkļūšanas. 3. Stāviet maizi piepildītu burciņu lielā traukā. Novietojiet svaru (smagas keramikas plāksnes) burkas augšpusē. Pievienojiet katliņam ūdeni, rūpējoties par to, lai burkas būtu vertikāli un folijas vāks kļūtu slapjš, tad nosedziet to. 4. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un 15 minūtes vāra, lai sterilizētu maizi un novērstu nevēlamu mikrobu augšanu. Izslēdziet siltumu, uzmanīgi noņemiet burku no ūdens un uzlieciet tīru dvieli. Ļaujiet tai atdzist 1 stundu. 5. Ļoti uzmanīgi pārvietojiet zilo pelējuma sporas globumu uz maizes, pēc tam ātri aizveriet folijas vāku. Glabājiet istabas temperatūrā gaišā telpā 4–6 dienas, līdz ar to burkas saturam jābūt pilnīgi zilam.

Louella Hill foto

6. Ja sporas uzreiz izmanto siera partijā, ņemiet ½ tasi izplūdušās maizes no burkas un ievietojiet citā tīrā burkā kopā ar ½ tasi piena, kuru jūs izmantojat siera pagatavošanai. Sakratiet trauku, lai atbrīvotu sporas no maizes, pēc tam izspiediet sporas bagāto pienu caur tīru auduma gabalu un piena traukā. 7. Atlikušo pūstu maizi var saglabāt inkubācijas traukā ar drošu vāku ledusskapī līdz 2 mēnešiem. Atcerieties izmantot tīru instrumentu, noņemot maizes gabalus no burkas un nekavējoties atkal nostipriniet vāku, lai ierobežotu gaisa iedarbību.

Kā pagatavot mājas sieru (ja jums nav alas)

Maz mājās gatavotajiem sieriem ir „ala” (vai īpaša saldēšanas telpa), lai pagatavotu sieru.Tā vietā lielākā daļa to dara, veidojot „Mini Cheese Caves”, ievietojot ledusskapī seklus plastmasas tvertnes. Lai šīs tvertnes darbotos pareizi, sekojiet šiem trikiem: 1. Novietojiet gatavo siera riteni uz suši paklāja (vai cita veida sieta), lai skābekli varētu nokļūt siera riteņa apakšējā daļā. Ja sieru novietojat tieši uz tvertnes apakšas, riteņa pamatne pūš. 2. Ievietojiet sieru (kas atrodas uz paklāja) īsā plastmasas tvertnē ar vāku. Tvertnei nav jābūt hermētiskai. Vēl svarīgāk ir tas, ka konteinera izmērs ir salīdzināms ar siera lielumu. Jūs vēlaties, lai siers būtu aptuveni 40-60% no konteinera gaisa telpas. Šis konteiners paliks jūsu ledusskapī. 3. Pēc tam, kad siers ir ievietots tvertnē, regulāri to pārvelciet, lai pārliecinātos, ka tas kļūst gaisā no visām pusēm. Gaiss ļaus augt pareizajām veidnēm un baktērijām. Gaisa trūkums radīs siera puvi vai attīsta garšas. 4. Izņemiet novecojušās tvertnes uzkrāto mitrumu ar tīru lupatu vai papīra dvieli. 5. Uzstādiet novecošanas tvertnes vāku viegli, neuzspiežot to. Tas nodrošina mērenu gaisa plūsmu. Ja jūs to izdarīsiet, jūsu siers nedzēsi, nedz izžūst. 6. Ja vienā traukā ir vairāki sieri, pārliecinieties, ka tie nesaskaras viens ar otru. Tas ir vissvarīgākais, kad jūs gatavojat sierus ar baltām pelējuma masām (Brie). 7. Saglabājiet savas rokas tīras, pagriežot novecojošos sierus. Padomājiet par to, kuras virsmas var pieskarties starp roku mazgāšanas izlietni un pašu sieru.

Kā izveidot siera riteņu (bez pareizas siera formas)

Jūs varat viegli veidot agabējama siera ratu, izmantojot neko vairāk kā marli - jums nav nepieciešams iegādāties siera formu. Lūk, kā: 1. Notīriet 24 x 24 collu / 61 x 61 cm kvadrātmetru smalku austu siera audumu (# 60 vai # 90). Jums var būt nepieciešams lielāks kvadrāts atkarībā no jūsu receptes lieluma. 2. Novietojiet drāniņu caurdurā, pēc tam ielieciet caurdurni izlietnē.

Louella Hill ilustrācija

3. Recepta punktā, kad pārnesiet biezpienu siera formā, pārlejiet biezpienu caurduris. 4. Ļaujiet biezpienam vienu minūti iztecēt caurdurā, pēc tam savākt četros auduma stūriem un sākt vērpties, lai no siera izspiestu mitrumu.

Louella Hill foto

5. Turpiniet pagriezt, līdz siers tiek uztverts ciešā lodītei, pēc tam ātri pagrieziet vērpjot mezglā. Jūsu siers būs nedaudz asimetrisks aplis ar mezglu centrā.

Louella Hill foto

6. Ievietojiet siera maisiņu caurduris. Uzlieciet lielu plāksni uz augšu. Ievietojiet plāksnītē svaru tā, lai tā saspiež sieru. Pārliecinieties, ka sūkalas brīvi tiek izvadītas.

Kā nospiest sieru bez siera preses

Pareiza siera nospiešana ir māksla pati par sevi. Dažu izmēģinājumu un kļūdu dēļ esmu izdomājis vairākas mājās gatavotu sieru presēšanas metodes, neizmantojot oficiālu siera presi. Šeit ir manas iecienītākās „netradicionālās” opcijas:

Auto-Jack Press

Lai šī sistēma darbotos, ir jābūt zemam “griestam”, lai domkrats darbotos. Tas varētu būt dažu skapju apakšējā daļa vai ļoti smagā galda apakšējā daļa. Uzmanieties, lai vai nu būtu automobiļa ligzda, kas ir rezervēta tikai siera presēšanai, vai arī, lai pienācīgi nosegtu un izolētu domkratu. Neviens negrib automašīnu taukus savā Gouda. Turpiniet, novietojot automašīnas ligzdu uz svaigi pagatavotā siera riteņa (tādā veidā, ar vāku vai sekotāju) un turpiniet līdz pareizam spiedienam.

Heavy Object Press

Es bieži izmantoju stieņu svarus, lai nospiestu savus sierus. Svārsta svars darbojas labi, jo jūs zināt precīzu svaru, ko lietojat. Tās ir viegli ierastas un viegli regulējamas. Tomēr viņiem ir vajadzīgs kāds atbalsts, lai, saspiežot sieru, svars neuzkrāptu.

Dubultā spainis

Apkopojiet divus piecu galonu pārtikas kausus (vai gandrīz līdzvērtīgu izmēru). Tīriet un izžāvējiet abus, jo īpaši tā ārpusi un apakšējo pusi, kas ligzdo otrā.

Pirmajā spainī apakšā novietojiet vairākus apaļu siera paklāju slāņus. Alternatīvi, meklējiet kaut ko, kas ir izturīgs, ar vienmērīgu augstumu un kas simetriski iekļaujas spainī. Es esmu redzējis, ka cilvēki izmanto rīvētus trivets vai pat dzelzs vāku pie plīts degļa.

Uzlieciet siera formu (ar sieru un sekotāju) uz matrača vai kniedes. Tad novietojiet otro spaini uz augšu, lai uzklātu siera formu. Visbeidzot, piepildiet otro spaini ar ūdeni, līdz tas ir gandrīz pilns. Tas būs tuvu 30 lb / 13,6 kg vērtībai, kas ir ideāls daudzums smago siera presēšanai.

Iestatiet ligzdotos spaiņus kaut kur, kur var tikt bloķēta kontrakcija. Labas vietas piemērs varētu būt veranda stūris, atkal māja. Ķīlis kausa kaudze tā, lai māja, margas un pēc tam divi klāja krēsli, kas atrodas uz pārējām pusēm, to atbalstītu. Apmeklējiet sieru ik pēc 30 minūtēm pirmajās divās stundās, lai noņemtu sūkalas. Pēc tam, atkarībā no jūsu stiprinājuma paklāja augstuma, jums nav jāuztraucas par sieru, kas sēž sūkalās.



Jums Var Būt Interesē

Mīlestība un raķetes ceļā uz Maker Faire

Mīlestība un raķetes ceļā uz Maker Faire


Vasaras rakstu noma pie SVA dizaina fonda produktiem

Vasaras rakstu noma pie SVA dizaina fonda produktiem


Pilsoņu astronautu un kosmosa hacker darbnīca - izceļ

Pilsoņu astronautu un kosmosa hacker darbnīca - izceļ


Maker Scouts: Sniedzot Minecraft Alive Maker Faire

Maker Scouts: Sniedzot Minecraft Alive Maker Faire






Jaunākās Publikācijas